Štamgast & Gurmán
GurmanTV
Medoks Spot

Miluju steak 9: Znáte utajené steaky, o kterých jste neslyšeli?

Miluju steak 9: Znáte utajené steaky, o kterých jste neslyšeli?

08. 03. 2017 - Většina z nás má ve zvyku vařit stále dokola z těch samých druhů hovězího masa a při jeho výběru vždy sáhnou po tom stejném osvědčeném kousku. Nebojte se zkusit něco nového.

Vedle těch známých a milovaných bifteků ze svíčkové či z roštěnce existuje ještě tajuplný svět – utajené steaky, kousky hovězího vhodných a přitom velice levných, které jsou neuvěřitelně chutné a křehké.

Každé zvíře je ve skutečnosti taková skládačka různých druhů svaloviny – té tuhé, která vyžaduje dlouhé vaření a té křehké, která se dá připravit jako minutka. Seznámíme vás se čtyřmi velmi podceňovanými, přitom ale neuvěřitelně lahodnými steaky. Jsou neobyčejně výhodné, často až třikrát levnější než svíčková. Přitom mají lepší chuť a umí být takřka stejně křehká. Jen se musí vědět, jak správně na ně. Pojďme se podívat na pár tipů, jak s nimi dosáhnout těch nejlepších výsledků.

Musí se vědět, jak na to (aneb utajené steaky poprvé:-)

Všechny typy utajených steaků, které vám za chvíli odhalíme je potřeba připravovat na stupeň středně krvavý až středně propečený. Pokud je přetáhnete, ztuhnou a ztratí se jejich výjimečná chuť. Ale to se na druhou stranu může stát s každým steakem. Abyste tomu co nejvíce předešli doporučujeme maso vyndat z ledničky minimálně hodinu před přípravou. Když maso připravujete studené, teplo se tak účinně nedostane do jeho středu a ani šťáva se tak správně v mase nerozloží po celé jeho ploše. Steak tedy vždy připravujte, když má pokojovou teplotu.

Jistě jste slyšeli, že hovězí steaky by se dopředu neměli marinovat, ani solit. Ano, to je platí v případě běžných steaků. Ty, které za chvíli poznáte je lepší naložit. Postačí ale jen trocha olivového oleje, střik dobrého octa a nějaká pěkná dřevnatá bylinka, například rozmarýn vetřené do masa vždycky pomohou. Na kořenící směsi raději zapomeňte. Nezapomeňte ale dobře osolit a opepřit těsně před přípravou. To je u těchto typů masa opravdu důležité. Maso poprašte pořádnou špetkou mořské soli a čerstvě mletého pepře těsně před tím, než ho budete připravovat.

Steaky pečte na rozpálené běžné nebo grilovací pánvi či na grilu. To je základem kvalitního zkaramelizování, bez kterého by se nevytvořila na povrchu masa kůrčička. Každou minutu steak obracejte, až dosáhnete požadovaného propečení. Nejenom že si tím zajistíte rovnoměrné propečení, ale také se vám udrží šťáva uvnitř masa. Až budete se steakem spokojeni, nechte ho ještě dvě minuty před servírovaním odpočinout. Potřete ho trochou olivového oleje nebo másla, zatímco odpočívá. Pokud chcete zapůsobit na hosty, kterým steaky připravujete, podávejte a krájejte ho uprostřed stolu dobrým ostrým nožem, pak přelijte šťávou, kterou maso pustilo, vypadá to skvěle a hlavně skvěle chutná.

Co žádat u řezníka?

Oblíbený řezník Jamieho Olivera, jeho kamarád a dlouholetý dodavatel prvotřídního masa, nám prozradil jaké utajené kousky můžete najít. Naučíme vás správný slovník, takže přesně budete vědět, jaké steaky u řezníka žádat. Pojmenování se často liší v různých koutech světa, ať už je to Velká Británie, USA, Francie nebo Česká republika. Abyste zbytečně netápali, uvádíme všechny možné názvy pro jeden kus masa.


Pupek, flank, skirt steak nebo bavette

Je to dlouhý, plochý, lahodný kus masa ze spodní části břicha a anglicky se mu říká skirt, sukně, protože opravdu připomíná nařasenou sukýnku, když ho zvednete, což jsou vlastně vlákna masa. Hrozně rád ho připravuju v celku, pak se krájí napříč na aplátky, což je zřejmé.


Thick skirt steak, onglet, hanger, česky ořez či veverka

Tohle je opravdu zajímavý kousek svaloviny, který leží vedle srdce a vnitřních orgánů. Má tak trochu výraznější chuť, je lahodný, šikovně tvarovaný. Namarinovaný a dobře připravený je opravdovou lahůdkou.

Feather steak neboli flat iron, steak z lopatky

Tak tento patří mezi nejoblíbenější steaky Jamieho Olivera. Dává mu přednost před všemi běžnými kousky na steaky. Má nádhernou chuť, konzistenci a mramorování tukem a také dobrou velikost. Je to kus masa, který musí řezník vypreparovat od lopatkové kosti v přední části zvířete. Prostředkem se táhne opravdu tuhá šlacha a když jí odstraníte, leží před vámi steak lehký jako, jak anglický název napovídá, peříčko. Poproste řezníka aby to pro vás udělal a takový steak připravil.


Thin skirt steak, česky závěs

Tahle sukýnka leží poblíž žeber a jde o svalový úpon bránice. Je to nejméně půvabný syrový kousek masa, ale když ho namarinujete, zkrásní a jakmile ho zprudka opečete na doruda rozžhavené pánvi, zakapete olejem a citrónovou šťávou a nakrájíte na tenké plátky, je prostě fantastický.

03243-165_steak-chips-beans.jpg


Utajený steak dle vašeho výběru a česnekové fazolky

Tohle je klasický způsob, jak si připravit a vychutnat jakýkoliv z těch méně znýmých kousků masa na steak. Pro nejlepší výsledek ho připravte rychle a zprudka na rozpálené pánvi a nejlépe na stupěň středně krvavý nebo středně propečený, ale víc mu nedávejte, jinak ztuhne a bude žvýkavý. S domácimi hranolkami, česnekovými fazolkami a krémovou houbovou omáčkou k tomu je to prostě ta nejlepší volba.


Pro 4 osoby budete potřebovat:

800 g brambor na pečení
olivový olej
2 snítky čertsvého rozmarýnu
1 malá cibule
100 g malých pevných žampionů
50 ml smetany
½ lžičky dijonské hořčice
400 g mražených zelených fazolek
4 stroužky česneku
500 g jakéhokoliv utajeného steaku

1. Troubu předehřejte na 200 C. Brambory odrbejte, pak je rozpůlte a nakrájejte na klínky. Předvařte ve velkém hrnci ve vroucí osolené vodě 4 minuty, pak sceďte a vsypte na plech. Zakapejte trochou oleje, poprašte solí a pepřem, promíchejte, navrch otrhejte lístky rozmarýnu a pečte 40 minut nebo dokud nebudou brambory zlaté a křupavé. Občas plechem zatřeste.

2. Mezitím oloupejte cibuli, nakrájejte ji na plátky, stejně jako houby a dejte s trochou oleje a špetkou soli a pepře do středně velkého kastrolu na střední plamen. Smažte 10 minut, až to lehce zezlátne, pak přidejte smetanu, hořčici a zastříkněte vodou, kdyby to moc houstlo. Mražené fazolky dejte do velké pánve na smažení s trochou oleje na střední plamen a nechte povolit, občas promíchejte. Oloupejte a na plátky nakrájejte česnek a přidejte ho k fazolkám, až se všechny voda odpaří, pak snižte plamen a smažte asi 5 minut, až bude česnek křupavý a zlatý.

3. Steaky osolte a opepřete, potřete olejem a pěstmi zaklepejte a trochu zploštěte. Zprudka opečte na rozpálené pánvi na vysokém plameni. Po minutě otáčejte a opékejte 5 až 6 minut na středně krvavé steaky, nebo déle, chcete-li ho dopečenější. Na poslední 2 minuty k masu přihoďte pár snítek čerstvého tymiánu nebo rozmarýnu. Maso přesuňte na prkénko a nechte 2 minuty odpočívat, pak šťávu, kterou pustilo, přilijte do houbové omáčky, osolte a opepřete k dokonalosti. Steaky nakrájejte přes vlákno na tenké plátky (uvidíte, kudy vedou v mase vlákna, a je třeba krájet napříč) a podávejte na fazolkách. Přelijte houbovou omáčkou a podávejte a křupavými hranolky jako přílohu.

A dejte si k tomu dobré červené víno:-)

Zdroj: www.milujusteak.cz

Vychytané.cz - fotky, fotoreporty, akce, parties     Golden Apple Cinema - multikino, Velké kino, kino Květen Zlín-Malenovice    
Gastro Novotný        
O nás | Reklama | Spolupráce | Kontakt
(c) Jaroslav Střecha, 2017, design DesignLabs.cz, úprava kódu a programování SPmedia.cz